Denne opskrift har jeg udviklet til Holte Fisk

Ingredienser 4 pers:

200-400g håndpillede fjordrejer
8-16 hvide asparges
1 stk finthakket skalotteløg
½ dl hvidvin
25 ml hvidvinseddike
25 ml vand
3 stk peberkorn
2 stk æggeblommer
1 dl piskefløde
Citronsaft
Salt
Sukker
Friskkværnet peber

FREMGANGSMÅDE:
Giv fjordrejerne et lille drys salt og sukker en halv time inden de skal spises – det fremhæver smagen. Bræk enderne af aspargesen af  og skær dem pænt til. Skræl dem fra hovedet mod roden og kog dem forsigtigt i letsaltet vand i 5-8 min., afhængig af størrelsen.

Sauce mousseline er en hollandaise vendt med letpisket flødeskum. Start med essensen; kog eddike, vin, vand, peberkorn og skalotteløg sammen og kog det ind til der er ca.  ½ dl tilbage. Sigt og lad essensen køle lidt ned. Klar smørret ved at smelte det langsomt uden at det koger. Er du lidt øvet kan du hælde forsigtigt fra gryden når du skal lave hollandaisen. Alternativt hældes forsigtigt over i en skål uden at vallen (det hvide) kommer med. Æggeblommerne piskes sammen med essensen. Igen, er du øvet kan du gøre det i en tykbundet gryde direkte over blusset på svag varme, alternativt gøres det  over et vandbad til massen bliver lys og tyk  – der skal piskes meget. Når æggemassen er legeret og har den rette tykke konsistens tilsættes lun klaret smør. Tilsæt først meget lidt ad gangen, mens der piskes. Når halvdelen er pisket i kan du nu hælde det sidste smør i saucen i en mere lind strøm mens du stadig pisker. Smag nu saucen til med salt og peber samt lidt citronsaft. Lige før servering vendes der let pisket fløde i hollandaisen – gør det i forholdet 2 dele hollandaise til 1 del flødeskum.

Anret 2-4 asparges pr. person med en generøs portion sauce og pynt med fjordrejer og dild.

Velbekomme