Denne smukke dessert skal laves i god tid, så den kan nå at sætte sig. Du kan med fordel lave den en dag eller to inden afhængig af hvor fancy slutresultatet skal være. Går du all in med glace, skal du starte to en eller to dage før da kagen også skal en tur i fryseren. Alternativt anbefaler jeg at man som minimum laver bunden dagen inden og laver fyldet tidligt på dagen for servering.
Ingredienser til en springform på 22 cm (ca. 8-10 personer)
Marcipanbund:
75 g mandler
100 g sukker
1 tsk bagepulver
Korn af ½ stang vanille
2 store æg
0,5 dl smagsneutral olie
50 g marcipan
Citronmousse:
5 dl. Piskefløde
4 dl Creme Fraiche
100 g sukker
2 tsk revet skal af ubehandlet lime
1 dl Citronsaft
5 blade husblas
Start med marcipanbunden. Tænd for ovnen på 200 grader (180 hvis du bruger varmluft). Blend mandlerne til mandelmel, afhængig af hvad du er til kan du enten blende det fint eller mindre groft. Mandelmel blandes med sukker og bagepulver og korn fra vanillestangen. Tilsæt æggene et ad gangen og efterfølgende olien lidt ad gangen. Pisk dejen ensartet. Riv marcipanen og tilsæt dejen. Kom dejen i en mindre springform ca. 20 cm, foret med bagepapir, der passer ind i den store form kagen skal være i til sidst.
Bag i ca. 35 min. Mærk efter med en kødnål eller evt. en gaffel om kagen er færdig. Hænger der dej ved skal den have lidt længere. Den vil hæve op og virke lidt ”blævrende”, selvom den er færdig. Den falder ned igen efter lidt tid, når du har taget den ud.
Mens bunden køler tilberedes moussen. Pisk fløden stiv og læg husblas i blød i koldt vand i ca. 5 minutter. Varm citronsaft og sukker til sukkeret er opløst og tilsæt husblas med det vand der hænger ved. Smelt husblassen i citronsaften ved svag varme og lad efterfølgende blandingen køle en lille smule ned (det er bedst at der ikke er for stor temperaturforskel ingredienserne imellem). Tilsæt en skefuld creme fraiche for at køle citronsaften lidt ned og bland herefter saften forsigtigt i resten af creme fraichen og vend til sidst flødeskummen i. Mandelbunden tages af bagepapiret og placeres på bagepapir i en større springform ca. 23-24 cm. Kom bageplast rundt i kanten og hæld citronmousse blandingen over mandelbunden og bank/ryst forsigtigt formen for at få en fin glat overflade – glat evt. med en spatel til sidst. Kom desserten i fryseren til næste dag/den er frossen.
Når kagen skal glazes bruger jeg Sunes opskrift på mirror glaze fra Den Store Bagedyst, dog er min erfaring at kagen skal overtrækkes ved en højere temperatur end der står.
Ingredienser til glaze:
6 blade husblas
150 gr sukker
88 gr vand
150 gr glukosesirup
100 gr kondenseret mælk
150 gr hvid chokolade
Pastafarve
Læg husblassen i blød i koldt vand og hak den hvide chokolade fint og kom i en skål. Bland sukker, vand og glukosesirop i en tykbundet gryde og giv det et opkog til sukkeret er opløst. Tag gryden af varmen og smelt husblassen i blandingen og tilsæt kondenseret mælk. Hæld den varme masse udover den hvide chokolade mens du rør forsigtigt rundt med en spatel – det er vigtigt der ikke dannes luftbobler. Hæld glazen op i en høj beholder og tilsæt den ønskede farve. Herefter skal massen emulgeres og det gøres ved forsigtigt at sætte en stavblender skråt ned i glazen og blende i et par minutter. Igen er det vigtigt at undgå at lave luftbobler i glazen. Lad glazen køle ned til den er mellem 37 og 40 grader varm.
Når mirror glazen har den rette temperatur, så tages kagen ud af fryseren. Befri den fra formen og placer den oven på en kaffekop eller lille skål i en bradepade el.l. beklædt med bagepapir, så glazen kan dryppe kontrolleret ned og du nemt kan rydde op efterfølgende. Start med at hælde glazen ned over kagen, fra midten og ud rundt til kanten i en konstant og jævn stråle. Brug ca. halvdelen af glazen. Vent et par minutter og gentag med resten af glazen så den får to lag.
Lad kagen stå og dryppe af et par minutter og trim den nederste kant, så den ikke har “dryppere” hængende. Placer kagen på et fad og kom den på køl og lad den tø op til den skal serveres. Husk at beregn tid til optøning!